Menu de poisson à Porto San Paolo

Le Ristorante la Conchiglia Pizzeria da Enrico utilise comme matière première surtout du poisson à peine péché et les plats qui sont proposés au client varient selon l’arrivage du jour. Le menu de poisson à Porto San Paolo de notre établissement comprend aussi bien les grands classiques comme le frit mixte ou la salade de thon que des recettes de la tradition sarde, riche et variée pour tout ce qui provient de la mer. A différence des plats à base de viande et de fromages, la tradition liée à la mer en Sardaigne nait plus tard et a été importée par les populations étrangères qui dominèrent l’île. Tout particulièrement on doit aux espagnols et aux génois, qui occupèrent à des périodes différentes la Sardaigne, quelques unes des recettes les plus connues aujourd’hui comme la cassola, une soupe de poisson et le mazzamorru, une soupe également, faite avec du pain dur qui était autrefois la nourriture des prisonniers de la flotte espagnole.
Les soupes présentes sur le menu de poisson à Porto San Paolo de Ristorante la Conchiglia Pizzeria da Enrico sont nombreuses, et souvent assaisonnées avec des tomates et des épices variées pour en relever le jus.
De la nomination génoise arrive par contre la burrida, une spécialité des zones côtières, en particulier de Cagliari, qui est préparée en cuisant les tranches de roussette à l’eau bouillante et au vinaigre, accompagnée d’une sauce faite avec huile, ail, chapelure, pignons et noix. De la Sicile arrivent par contre les recettes à base d’espadon, qui est capturé avec le même rituel que la « mattanza » du thon sicilienne. D’autres plats typiques de l’île sont les classiques bars, daurades et mulets. Les produits dérivés de ces poissons spécifiques sont effectivement nombreux en Sardaigne comme la déjà citée bottarga, le cœur de thon et le mojama. Les poissons bleus les plus péchés sont par contre les anchois, d’habitude servis farcis mais aussi les crustacés comme les fameuses langoustes d’Alghero et les mollusques. Même les anguilles sont courantes surtout dans la partie d’Oristano et sont ou rôties ou grillées sous forme de brochettes.
En Sardaigne est également très pratiquée la pèche lagunaire dont la spécialité la plus typique est la merca, un dérivé de mulet en conserve qui est bouilli en eau très salée, autrefois celle de la mer, puis aromatisé avec une herbe palustre locale.
En plus des spécialités de poisson, le Ristorante la Conchiglia Pizzeria da Enrico propose aussi de nombreux plats à base de viande, comme par exemple les porceddi, des cochons à la broche, non assaisonnés si ce n’est avec quelques gouttes de lard. En plus du rôti, avec le cochon sont faites beaucoup de charcuteries comme le jambon qui en Sardaigne a une saveur légèrement sauvage. On trouve aussi celui de sanglier, dont la viande est également préparée pour des saucisses, hachée avec du poivre, aromatisée avec des graines de fenouil et immergée dans du vinaigre. Traditionnellement on les affinait dans les cuisines prés du feu afin de les fumer tout doucement. Aussi bien les saucisses de cochon que celles de sanglier peuvent se manger crues ou rôties ou bien cuites dans une sauce tomate et transformées comme assaisonnement pour les pâtes. Les pâtes sardes les plus caractéristiques sont les malloreddus à la forme arrondie qui s’obtiennent en pressant la pâte contre la maille d’un tamis. On trouve ensuite des pâtes farcies traditionnelles comme les culingiones, des raviolis appelés aussi angiulottus, farcis de ricotta ou de pomme de terre et quelque fois de viande.